Рекомендации по засолке и консервированию грибов 30 сентября 2020 г.
Грибы являются богатым источником белка, считаются низкокалорийным продуктом, так как практически не содержат холестерин и крахмал и содержат большое количество витаминов (группы В, витамины А и С, витамин Д, витамин РР) и микроэлементов (селен, цинк, калий). Однако, как и во многих продуктах, в них есть и вредные вещества. Множество людей не умеют отличать съедобные грибы от несъедобных, поэтому ежегодно регистрируется 1 тысяча отравлений грибами.
Чтобы избежать такого отравления важно помнить, что не нужно брать грибы, если есть сомнения насчет его съедобности. Собранные грибы необходимо сразу подгвернуть тепловой обработке, очистить их от грязи и утилизировать червивые, неизвестные и перезрелые. Из группы съедобных грибов только груздь настоящий, белый гриб, рыжик обыкновенный можно использовать для приготовления без предварительного отваривания. Все остальные грибы рекомендуется замочить в холодной воде примерно на 4 часа, далее- отварить в течение 10 минут, слить воду и промыть в кипяченой воде.
При засолке и консервировании грибов необходимо соблюдать технологию приготовления с целью профилактики ботулизма. Источником ботулизма является анаэробная бактерия из рода клостридий- Clostridium botulinum. Её присутствие в организме человека приводит к параличу мышечной деятельности, в результате чего развивается острая дыхательная недостаточность. Данный возбудитель попадает в консервированный продукт с плохо промытыми продуктами, поэтому, чтобы избавиться от токсина, необходимо соблюдать правила термической обработки грибов и стерилизации банок и крышек. Важно помнить, что употреблять в пищу консервированные грибы из банок со вздутыми крышками- запрещено.
В заключении, стоит отметить, что собранные грибы необходимо подвергать тепловой обработке в день сбора. В процессе такой обработки ядовитые вещества удаляются из тела гриба и становятся безопасными для употребления.
Согласовано:
И.о. начальника Территориального отдела
Управления Роспотребнадзора
по Свердловской области в
Чкаловском районе г. Екатеринбурга,
в г. Полевской и в Сысертском районе
Н.В. Шатова
Главный врач Филиала
Федерального бюджетного учреждения
здравоохранения «Центр гигиены и
эпидемиологии в Свердловской области
в Чкаловском районе г. Екатеринбурга
городе Полевской и Сысертском районе»
Д. М. Шашмурин
статья подготовлена помощником врача
отдела экспертиз за питанием населения Тикшайкиной Е. Ю.
тел.269-16-26
